金山網(wǎng)訊     一座城市的煙火氣息，總有一些藏在老字號(hào)、老店鋪的滋味里。在鎮(zhèn)江，環(huán)城飲食店、娘子米線等老牌餐飲店陪伴了幾代市民成長(zhǎng)，早已成為鎮(zhèn)江人心底的味覺坐標(biāo)與情感符號(hào)。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，這些老店迎來(lái)新老傳承的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：年輕一代正在接過(guò)父輩的接力棒，用新思路、新玩法為老店注入活力。“餐二代”的加入給老店鋪帶來(lái)怎樣的變化？當(dāng)與父輩產(chǎn)生分歧時(shí)，又如何解決？傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守與經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，又該如何平衡？帶著這些問(wèn)題，記者走進(jìn)鎮(zhèn)江餐飲市場(chǎng)，探訪“餐二代”接手之下，老店鋪的新生之路。

老店鋪煥新：主動(dòng)求變破局

“老店鋪不能只靠老手藝活著，必須主動(dòng)擁抱變革，才能為消費(fèi)者帶來(lái)更好體驗(yàn)。”環(huán)城飲食店二代負(fù)責(zé)人余娜說(shuō)。

環(huán)城飲食店位于夢(mèng)溪路，是擁有40年歷史的鎮(zhèn)江老牌小吃店，常年客流不斷。過(guò)去店面狹小、陳設(shè)簡(jiǎn)單，樓上空間未充分利用，顧客多在樓下排隊(duì)等候；生煎、燒麥等制作間設(shè)于樓上，出餐需員工上樓搬運(yùn)，效率低且存在安全隱患。

余娜與父母商議后，決定升級(jí)門店。今年年初，環(huán)城飲食店完成裝修改造，用餐環(huán)境與動(dòng)線安全顯著提升。

改變?cè)缭?024年余娜參與到店鋪運(yùn)營(yíng)時(shí)便已開始。這兩年，她貼合年輕消費(fèi)習(xí)慣增設(shè)糖水鋪，吸引了大量的年輕客群。此外，隨著鎮(zhèn)江旅游市場(chǎng)持續(xù)升溫，余娜搶抓機(jī)遇，取消“五一”閉店休息的傳統(tǒng)，吸納外地游客。

相較于父輩，“餐二代”經(jīng)營(yíng)理念更趨年輕化、專業(yè)化，思路更靈活。“接手父母的店鋪，就要想方設(shè)法做得更好，不能砸了自家招牌。”余娜表示。

兩代人分歧：用實(shí)踐化解爭(zhēng)議

二代接班并非一帆風(fēng)順。娘子米線二代負(fù)責(zé)人Coco表示，盡管手握祖?zhèn)髅胤剑珒纱说某砷L(zhǎng)環(huán)境、經(jīng)營(yíng)理念存在差異，疊加餐飲行業(yè)快速變革，接班之路充滿挑戰(zhàn)。

娘子米線是鎮(zhèn)江另一家歷史悠久的品牌餐飲，早年由Coco的舅舅、舅媽經(jīng)營(yíng)，2016年因市場(chǎng)萎縮全線閉店。2023年，Coco的母親劉為仙在萬(wàn)達(dá)附近重新開店，沿用傳統(tǒng)模式經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于營(yíng)業(yè)模式，Coco有了新想法，她告訴記者：“市場(chǎng)環(huán)境變了，老店按照原本的方法營(yíng)業(yè)，表現(xiàn)并不亮眼。我想通過(guò)活動(dòng)吸引新客，不能只依靠老顧客維持。”

和上一代存在分歧怎么辦？2025年，Coco和朋友一起在南門大街另開新店，全面按自身理念運(yùn)營(yíng)：采用年輕人喜愛的原木風(fēng)裝修，同時(shí)融入品牌歷史文化元素，開展文化營(yíng)銷。開業(yè)后，南門大街店?duì)I業(yè)額迅速超越萬(wàn)達(dá)店，堂食客流優(yōu)勢(shì)明顯。如今，由Coco獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的第三家娘子米線店即將在鎮(zhèn)江吾悅廣場(chǎng)開業(yè)，品牌重啟之路越走越穩(wěn)。

“先把事情做對(duì)，用事實(shí)抵消分歧。”這是“餐二代”應(yīng)對(duì)理念沖突的共識(shí)。余娜也表示，遇到分歧先小范圍試點(diǎn)，效果好就推廣，不理想則暫緩，以實(shí)踐驗(yàn)證思路。 

平衡之道：堅(jiān)守內(nèi)核拓展邊界

“味道沒變吧？”這是老店鋪煥新后，顧客問(wèn)得最多的一句話。這句話，看似是在問(wèn)味道，實(shí)則體現(xiàn)出顧客對(duì)當(dāng)下老店鋪、老字號(hào)“亂改”“瞎改”等現(xiàn)象的擔(dān)憂。

對(duì)此，“餐二代”心中也有答案。

“我們店幾十年客流穩(wěn)定，核心就是味道好、價(jià)格親民。”余娜表示，接手店鋪后始終堅(jiān)守這兩大核心，老面大包、生煎、餛飩、面條等招牌產(chǎn)品的配方與工藝從未改動(dòng)。即使裝修升級(jí)后價(jià)格小幅上調(diào)，仍保持高性價(jià)比。

“老字號(hào)能在市場(chǎng)上長(zhǎng)久立足，必有其獨(dú)特價(jià)值。我們的使命不是顛覆，而是依托父輩經(jīng)驗(yàn)，讓老字號(hào)發(fā)展得更好。”Coco說(shuō)，娘子米線品牌初創(chuàng)時(shí)的香菇雞米線、香辣牛肉米線，始終是銷量榜首，因此無(wú)論新開多少家門店，新店員工的培訓(xùn)，都是交由父輩親自把關(guān)，確保品質(zhì)一脈相承。

年輕創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)新，是站在前人肩膀上看得更高、走得更遠(yuǎn)。鎮(zhèn)江這些年輕“餐二代”，守得住傳統(tǒng)、接得住招牌、玩得轉(zhuǎn)創(chuàng)新。他們以守正為根、以創(chuàng)新為翼，讓老店鋪、老字號(hào)在城市煙火氣中，走出一條更年輕、更長(zhǎng)久的發(fā)展新路。（記者 丁星）

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